Ácidos grasos trans

Existen diferentes tipos de ácidos grasos trans, que varían según la longitud de la cadena de carbono y el número y la posición de las dobles conexiones. Los ácidos grasos trans son originados principalmente a través del proceso de hidrogenación parcial de aceites vegetales. La hidrogenación se realiza con el propósito de modificar la composición, estructura y consistencia de un aceite, que se convertirá en una grasa semisólida, adecuada para la elaboración de margarinas, aceites para cocinar, productos de panadería, confitería, y otros alimentos procesados.

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La importancia de este tipo de grasa reside en la prolongación del período de consumo de los productos y una mejor estabilidad para aplicaciones a altas temperaturas, como en el caso de las frituras. Algunos ácidos grasos trans también puede ser originado naturalmente a través de los productos de origen animal, como la leche y la carne, como resultado del proceso de biohidrogenación en la flora microbiana del rumen.

Durante el proceso industrial de hidrogenación, el aceite se coloca bajo presión y en presencia de un catalizador se añade una cantidad variable de gas hidrógeno. El hidrógeno satura algunas de las dobles conexiones mientras que otras se configuran de la posición cis a trans. Mediante el control de las condiciones del proceso se puede obtener un aceite parcial o totalmente hidrogenado.

¿Dónde se encuentran los ácidos grasos trans?

Los ácidos grasos trans se pueden encontrar en alimentos como margarinas, cremas, bollería industrial, galletas, formulaciones de base para sopas, helados, panes, patatas fritas, pasteles, tortas, donuds, pasteles, salchichas, entre otros. En general las grasas tras, también conocidas como grasas saturadas, se encuentra en la mayoría de los alimentos industrializados.

La presencia de ácidos trans en alimentos procesados depende:

  • 1º De la existencia de ingredientes que contengan grasa trans de origen industrial;
  •  2º Si el alimento es frito. La mayoría de los ácidos grasos trans que consumimos en nuestra dieta son de origen industrial. El nivel de grasa trans en los alimentos varía considerablemente entre países y marcas.

Los alimentos que contienen grasas parcialmente hidrogenados contribuyen con aproximadamente el 80% al 90% de la ingesta diaria de ácidos grasos trans. Sin embargo, para los alimentos procedentes de animales rumiantes, esta contribución es mucho menor, estimada alrededor del 2% al 8%. Los aceites refinados presentan niveles razonablemente pequeños (1 – 1,5%) de grasas trans, pero la ya mencionada reutilización, puede hacer importante su contribución a la ingesta diaria de este tipo de grasa.

Los ácidos grasos trans y la salud

Las grasas se encuentran en todos los tejidos humanos y constituyen una parte importante en nuestra alimentación diaria. Los componentes activos de las grasas son los ácidos grasos, éstos a su vez tienen un número importante de funciones fisiológicas, incluida la formación de sustancias biológicamente activas señalización en el cuerpo.

A pesar de que la grasa trans se ha producido y añadido a productos alimenticios por más de un siglo, la posibilidad que que pudiera tener efectos adversos en la salud no fue considerada hasta las dos últimas décadas. Fue en 1990 cuando por primera vez un estudio demostró que la ingestión excesiva de ácidos grasos trans ocasiona el aumento de la lipoproteína de baja densidad (LDL) o colesterol malo e implica la disminución de la lipoproteína de alta densidad (HDL) o colesterol bueno. Estos efectos adversos se han confirmado en posteriores estudios metabólicos estableciendo una relación directa entre los ácidos grasos trans y el aumento del colesterol malo, relacionando directamente la ingesta de este ácido graso como una causa potencial de la enfermedad arterial coronaria.

Además, una la ingestión elevada de ácidos graso trans conlleva a un aumento en el espesor de la pared vascular y estrechamiento de algunos vaso sanguíneo. También se ha relacionado el consumo excesivo de ácidos grasos trans con fuertes evidencias de que la grasa trans contribuye a un aumento en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, al afectar los niveles lipídicos del sangre y otros mecanismos.

Los expertos han concluido que un incremento del 2% en la ingesta diaria ácidos grasos trans se asociaba a un aumento del 23% en las incidencias de enfermedades arteriales coronarias.

→ Los ácidos grasos trans y el cáncer de mama

Existen evidencias conflictivas acerca del posible papel de los ácidos grasos trans en el cáncer de mama. Como parte de un estudio de Euramic (European Community Multicentre Study on Antioxidantes, Myocardial Infarction, y Breast Cáncer) se investigó la relación entre los las grasas trans y cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas de poblaciones europeas con marcadas diferencias entre los aportes diarios de grasa en la dieta. Los resultados indicaron una conexión positiva entre las concentraciones de grasas trans en el tejido adiposo y el cáncer de mama, no atribuibles a la diferencias de edad, índice de masa corporal, uso de hormonas o estatus socioeconómico.

→ Los ácidos grasos trans y el embarazo

En los últimos años, el volumen de investigaciones sobre el efecto nutricional y biológico de los ácidos grasos trans han aumentado rápidamente debido a la importancia de los lípidos en el crecimiento y el desarrollo infantil. algunos Los estudios indican que los AGT se transfieren de la madre al feto, pudiendo afectar crecimiento y desarrollo de diferentes maneras. Además, la calidad de los lípidos ofrecidos a través de la leche materna durante los primeros meses de vida, período crítico, puede ser determinante en el crecimiento y el desarrollo del niño, así como, posteriormente, en la respuesta inmunológica contra agentes
infecciosos y en la prevención de enfermedades en la vida adulta.

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